Tóm tắt lý thuyết BÀI 24 - THỰC HÀNH: LÊN MEN ÊTILIC VÀ LACTIC - Sinh 10
Chia sẻ
BÀI 24: THỰC HÀNH: LÊN MEN ÊTILIC VÀ LACTIC
I. LÊN MEN ÊTILIC
- Chuẩn bị
– 3 ống nghiệm
– Bánh men mới chế tạo được giã nhỏ và rây lấy bột mịn hoặc nấm men thuần khiết.
– 20 ml dung dịch đường kính 10%
– 20 ml nước lã đun sôi để nguội.
- Nội dung và cách tiến hành
– Cho vào đáy mỗi ống nghiệm 2 và 3 : 1g bột bánh men hoặc nấm men thuần khiết.
– Đổ nhẹ 10 ml dung dịch đường theo thành ống nghiệm 1 và 2.
– Đổ nhẹ 10 ml nước lã đun sôi để nguội theo thành ống nghiệm 3.
– Sau đó để các ống nghiệm trên ở nhiệt 30 – 320C, quan sát hiện tượng xảy trong các ống nghiệm.
II. LÊN MEN LACTIC
- Chuẩn bị
– Một hộp sữa chua Vinamilk
– Một hộp sữa đặc có đường
– Thìa
– Cốc đong
– Cốc đựng
– Ấm đun nước
– Cải sen
– Bắp cải
– Dao con
– Dung dịch NaCl
– Bình hoặc vại
- Nội dung và cách tiến hành
a, Làm sữa chua
*Cách tiến hành:
– Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều.
– Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa
– Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp
– Sau 6 -8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành.
– Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh
*Quan sát hiện tượng:
– Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.
– Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại) do vi khuẩn Lactic đã phân giải đường thành axit lactic => MT pH thấy làm casein (protein của sữa) biến tính, tủa lại tạo độ sệt.
– Hương thơm nhẹ
– Vị ngọt giảm, tăng vị chua
* Sữa chua có lợi cho sức khỏe vì: trong môi trường pH thấp sẽ ức chế sinh trưởng của VSV gây hại; quá trình chuyển hóa của VSV tạo nhiều sản phẩm trung gian có lợi cho sức khỏe.
*Kết luận:
Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic
Lactôzơ ====> Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic)
Glucôzơ ====> axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic)
b, Muối rau củ quả
* Tiến hành
– Rau cải cắt nhỏ 3- 4 cm, phơi se mặt.
– Đổ rau vào bình trụ
– Pha nước muối ấm 6% rồi đổ ngập rau
– Nén chặt đậy kín để nơi ấm
– Có thể cho thêm nước đường
* Quan sát hiện tượng
– Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng
– Có vị chua nhẹ thơm
* Giải thích hiện tượng
– Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau thành axit lactic theo phương trình:
Glucôzơ ==(vi khuẩn lactic)==>axit lactic
– Do sự chênh lệch về nồng độ giữa trong và ngoài tế bào, nên nước đã đi từ môi trường nhược trương sang môi trường ưu trương làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra.
Kết luận rau đã biến thành dưa chua.
Chia sẻ